le mele

protagoniste in cucina

foto meli 028Chi non conosce il vecchio adagio popolare “una mela al giorno leva il medico di torno” ? Senza scomodare medici e dottori, non c’è dubbio che la mela sia il frutto che, nell’immaginario collettivo, rappresenti al meglio il concetto di salute e benessere che deriva da una corretta alimentazione ricca di frutta e verdura. A onor del vero va sottolineato tuttavia, che la mela occupa anche un altro posto nelle credenze popolari e cioè quello di frutto proibito, causa scatenante del peccato originale. Da parte nostra l’unico peccato che si può compiere nei confronti della mela è quello di mangiarne troppo poche!

 

Mitiche mele

Originaria dell’Asia Minore, la pianta della mela giunse in Europa attraverso l’Egitto dove era molto apprezzata e trattata con tutti gli onori. Grazie alle ottime mele, ma anche ai bellissimi fiori che coprono la pianta, l’albero e i frutti ebbero un posto d’onore nei giardini del faraone Ramsete II. Quando il popolo di Israele fuggì e giunse nella Terra Promessa, ossia in Palestina, attraversando il Mar Rosso, portò con sé piantine di melo. Da qui passò poi in Grecia e quando Roma conquistò la Grecia, il melo fece il suo ingresso in Italia. Alle mense dei Romani era una vera raffinatezza, celebrata da letterati e poeti. Pochi frutti come la mela sono stati protagonisti nella mitologia e nelle leggende popolari: si pensi alla mela di Isaac Newton che indusse il grande scienziato a scoprire la legge della gravità, oppure al pomo della discordia di Paride e Afrodite e ancora di Guglielmo Tell per finire con Biancaneve e i sette nani dove la mela avvelenata farà cadere la protagonista in un sonno mortale.

 

 Cogli la prima mela

SAMSUNG DIGITAL CAMERALa mela è un frutto che matura da fine agosto a metà ottobre e il grosso della sua produzione è destinata prevalentemente al consumo fresco. La buona conservazione di un frutto comincia nel momento stesso in cui viene raccolto dall’albero. Ecco quindi la necessità di cogliere le mele a piene mani e di deporle in un solo strato in ceste o in cassette rivestite di erba o di fieno poiché una ferita, una pressione in un punto della polpa, possono rapidamente trasformarsi in un focolaio di decomposizione. Meglio evitare, quindi, di provare il grado di maturazione dei frutti premendoli. Occorre staccarli dall’albero uno a uno e trattarli con cura facendo attenzione che il picciolo rimanga attaccato al frutto. Sarebbe meglio cogliere i frutti, che non vengono consumati subito, una decina di giorni prima della completa maturazione. Quelli invernali sarà bene lasciarli sulla pianta fino a che questa non avrà perso tutte le foglie, ma è opportuno coglierli prima che inizino le brine le quali li danneggerebbero in modo irrimediabile. Tenete inoltre presente che le mele coltivate in pianura, in terreni umidi e magari fangosi, difficilmente si conservano, mentre si mantengono a lungo quelle provenienti da terreni sabbiosi e asciutti e dalle zone collinari. La mela, di cui si conoscono circa 2.000 varietà, è un frutto presente sul mercato in tutte le stagioni, dato che dopo la raccolta i frutti sono conservati a temperature che vanno da 0 a -4 C° con umidità relativa dall’85-90%. Per conservazioni prolungate si ricorre a celle con atmosfera controllata.

 

 

Una mela al giorno…

 Non solo versatile e buona, la mela è anche, come è stato già detto, un grande toccasana. Il suo rapporto vitaminico infatti è notevole, se pensiamo che contiene la vitamina A, la B1, la B2, la C e la PP. Inoltre la mela è ricca di elementi preziosi: potassio, fosforo, calcio. Il suo potere calorico è inoltre scarso, per cui se ne consiglia l’uso anche nelle diete: solo 54 calorie ogni 100 grammi. La mela aiuta inoltre a depurare l’organismo per cui chi mangia mele avrà una pelle pulita e luminosa.

Proprietà nutrizionali della mela. Composizione e valore energetico per 100 gr. di frutto:

 

parte edibile
79%
Calcio
6 mg
acqua
82, g
Fosforo
12 mg
proteine
0,3 g
Vitamina B1
0,02 mg
lipidi
0,1 g
Vitamina B2
0,02 mg
glucidi disponibili
13,7 g
Vitamina PP
0,3 mg
fibra alimentare
2,5 g
Vitamina A
8 micro-g
sodio
2 mg
Vitamina C
5 mg
potassio
125 mg
Kcal
54
ferro
0,3 mg
Kj
226

 

 

 

 

Amore al primo morso

La mela è un elemento prezioso in cucina. Oltre a conferire un particolare tocco a tanti piatti, li rende più leggeri e digeribili. La mela cucinata dà particolare profumo ai cibi e non viene impiegata solo nei dolci, nelle marmellate o nelle salse, ma anche come antipasto, nei primi piatti, con il pesce e con le carni. Molto spesso siamo abituati a relegarle alla funzione di semplice dessert e invece può diventare protagonista a tutto campo in svariate ricette. Di ottima qualità, croccanti o sugose, le mele trovano quindi un ampio impiego in cucina: ottime crude e cotte, sono adatte per macedonie, confetture, salse, conserve, gelatine, succhi, bevande, tisane e dolci di vario genere. A questo proposito la mela si rivela particolarmente adatta ad essere cucinata con la selvaggina, dal cinghiale alla beccaccia. Cucinare con le mele significa infatti esaltare il sapore dei cibi e renderli un poco diversi dal solito, con tutto vantaggio per fegato, stomaco e reni. Le numerose varietà di mela esistenti, in particolare quelle antiche, con i propri sapori e profumi, aiutano a esaltare e rendere onore anche al piatto più semplice.

Trucchi da Chef

piatto mele Ora qualche trucco per utilizzare al meglio questi frutti in cucina. Nelle torte e nelle crostate, le mele sono ottime anche se occorre rispettare qualche regola. Le mele anneriscono facilmente una volta tagliate, quindi, dopo averle liberate dal torsolo con l’apposito bucamele, procedete velocemente nel tagliarle a fettine. Se dovete affettare molte mele, ricordatevi che non anneriscono se le immergete in acqua e limone. Se la ricetta prevede l’utilizzo di mele cotte, lessatele in pochissima acqua, perché essendo già molto acquose eviteranno di sfaldarsi. Le mele sulle crostate vanno subito coperte da un velo di gelatina dolce o anneriranno velocemente.

 

Per una corretta conservazione

Per conservare allo stato naturale un frutto come la mela è bene tenere l’intero raccolto esposto per una settimana, steso in un solo strato, in un locale ben ventilato, dopo di che verrà passato in un locale buio, asciutto, fresco e con possibilità di chiusura ermetica. Le mele, se non sia ha molto spazio a disposizione, si conserveranno altrettanto bene messe a strati tra foglie secche e tra fiori secchi di sambuco. Un metodo di conservazione curioso ma anch’esso efficace, consiste nell’infilare le mele all’interno di calze da donna, per formare una fila di salsicciotti che andrà appesa al soffitto o in un locale adatto. Se poste in frigorifero, le mele si conservano a lungo, anche 6 settimane. E’ bene controllare spesso e rimuovere quelle marce poiché faranno andare a male anche le altre.